Das Stout – Herkunft und Entstehung
Beim Stout handelt es sich um einen Bierstil, der durch seine tiefschwarze Farbe und seine große cremefarbene Schaumkrone auffällt.
Das Stout ist eng verwandt mit dem Porter. Dieses wurde in England während der industriellen Revolution für die damaligen Arbeiter gebraut. Die Herkunft des Porters wiederum lässt sich mit der Übersetzung der Bezeichnung erklären: Porter ins Deutsche übersetzt bedeutet „Lastenträger“, das heißt es war gedacht um die Kraftreserven der Arbeiter der boomenden Schwerindustrie wieder aufzufüllen.
Als die Mehrheit der Briten allerdings eher hellere Biere wie das Pale Ale oder das IPA bevorzugten, entwickelte sich Anfang des 19. Jahrhunderts das Stout als „spin off“ des Porters. Das Porter war mehr und mehr zum Arme-Leute-/ Arbeiter-Getränk geworden. Aus dem Porter entwickelte sich das Stout Porter oder Stout, wie es heute eigentlich nur noch genannt wird.
Die Unterschiede zwischen dem Porter und dem Stout liegen allerdings nur noch in der Brauart, dem Alkoholgehalt und dem Geschmack. Das Porter wurde früher mit vermältzem Getreide gebraut, während beim Stout unvermälztes Getreide genutzt wurde. Der größere Unterschied betrifft den Alkoholgehalt: Das Stout verfügt über einen Alkoholgehalt von bis zu 12%. Auch der (Geschmacks-) Körper des Stouts ist um einiges voller als der des Porters, denn beim Brauen des Stouts wird weitaus weniger Wasser verwendet als beim Brauvorgang des Porters. Zudem ist die Farbe des Stouts ein tiefes Schwarz, während das Porter lediglich einen dunkelbraunen Farbton hat.
Das Stout – Die besonderen Charakteristika kommen durch die Bauart zustande
Abgesehen von der bereits erwähnten tiefschwarzen Farbe ist das Stout vor allem aufgrund seines vollen Geschmacks beliebt. Der Geschmack des körperreichen Bieres rührt vorwiegend vom hohen Alkoholgehalt her. Dieser beträgt meist zwischen 8 und 12 Prozent. Außerdem weist das obergärige Stout mit 25 Prozent auch einen hohen Gehalt an Stammwürze auf und wird deshalb zu den Starkbieren gezählt. Der volle Geschmack wird beim Brauvorgang durch eine vergleichsweise große Menge an Malz erzeugt, welches sich wiederum im karamellig-süßen Antrunk des Stouts findet. Der Hopfen hat beim Stout im Vergleich zum Malz daher eine eher untergeordnete Bedeutung. Denn über das Malz lässt sich hier vieles steuern: Häufig werden beim Brauen des Stouts Röstmalze verwendet, die für ein hervorragendes Aromaprofil sorgen. So wird inzwischen auch mit Kaffee- und Schokoladenbohnen als Zusatz experimentiert.
Auch der Schaum des Stouts erfreut sich einer besonderen Beliebtheit. Aufgrund seiner feinporigen und cremigen Beschaffenheit rundet er das Erlebnis eines Stouts optimal ab.
Die verschiedenen Unterarten des Stouts
Aufgrund der Verwendung von verschiedenen Bohnen wie Schokoladen- oder Kaffeebohnen sowie echter Schokolade haben sich einige Unterarten des traditionellen Stouts herausgebildet. Aber auch anhand ihres Alkoholgehalts, der Zugabe verschiedener Zusatzstoffe sowie der Lagerung können verschiedene Sorten Stout unterschieden werden.
Irish Stout/ Dry Stout
Das wohl bekannteste Bier, das zur Gruppe der Irish Stout/ Dry Stout gehört ist das Guinness. Auch wenn es dem Alkoholgehalt von 5-6% nach eher ein Porter sein könnte. Doch ist diese Grenze oft eher verschwommen.
Imperial Stout
Ein Imperial Stout trägt die Bezeichnung „Imperial“ aufgrund seines höheren Alkoholanteils. Dieser liegt nicht selten bei 12 Prozent oder mehr. Außerdem zeichnen sich Imperial Stouts durch einen sehr vollen und malzigen Körper aus. Das kann man wiederum anhand der fast schon dickflüssigen Konsistenz sehen. Des Weiteren ist der Name des Russian Imperial Stout bekannt. Dieser rührt daher, dass das Stout im 18. Jahrhundert nach Russland eingeführt wurde und zum Zwecke des Exportes stärker gebraut wurde.
Sweet/ Milk Stout
Wie die Bezeichnung schon vermuten lässt, schmeckt das Sweet oder Milk Stout süßer als das originale Stout. Das wird erzeugt durch die besondere Betonung des Malzes statt des Hopfens. Nicht selten wird auch noch Laktose hinzugegeben, wodurch das Stout leicht milchig wirkt.
Chocolate Stout
Wenn man vermutet, dass beim Chocolate Stout echte Schokolade im Spiel ist, wird man verwundert sein, dass der Schokoladengeschmack lediglich durch die Gerste erzeugt wird. Diese wird so geröstet, dass sie dem Bier eine leicht schokoladige Note verleiht.
Coffee/ Espresso Stout
Auch beim Coffee/ Espresso Stout ist tatsächlich kein Kaffee enthalten. Die Gerste wird in diesem Fall stärker geröstet als üblich und erzielt so das angenehme Kaffeearoma. Dadurch eignet sich ein Coffee/ Espresso Stout auch hervorragend als Dessert-Bier zu Süßem wie Pudding oder Schokoladencreme.
Oatmeal Stout
Die etwas ungewöhnliche Unterart namens Oatmeal Stout wird erzeugt indem beim Brauprozess Haferflocken zugegeben werden. Dies resultiert in einer besonders cremigen und fast schon Mousse- ähnlichen Konsistenz.
Nitro Stout
Stouts, die mit Stickstoff (englisch nitrogen) angereichert werden, nennt man Nitro Stouts. Aufgrund des Stickstoffes sind Nitro Stouts sehr glatt im Geschmack und gar nicht bitter. Auch der Schaum profitiert vom Stickstoff, denn durch seine niedrigere Löslichkeit besteht der Schaum aus kleineren Blasen. Dadurch erscheint er sehr cremig und angenehm sanft auf der Zunge und verlängert auch die Stabilität des Bierschaumes. Doch ist die Verwendung von Stickstoff nicht dem Reinheitsgebot entsprechend.
Stout, der in Holzfässern gereift wird
Auch die Lagerung wirkt sich deutlich auf den Geschmack des Stouts aus. Wird das gebraute Bier in besonderen Fässern wie beispielsweise Eichenfässern gelagert, inkludiert es automatisch gewisse Aromen dieser in den Geschmack des Bieres.